Per Amore Del Mio Amore: Il Buffet 35!

Come promesso eccomi qui, reduce da un paio di giorni piuttosto impegnativi, a raccontarvi del mini-buffet per i 35 del maritozzo. Devo ammettere di essere abbastanza soddisfatta di quello che ho combinato: a giudicare dai pochi avanzi che riposano in frigo e dai commenti dei commensali credo di non avere sbagliato la quantità e soprattutto la qualità delle portate....certo si può sempre migliorare, ma per essere il mio primo buffet, fatto interamente "a mano", direi che è andata proprio bene. L'unica cosa di cui mi dispiace, e di cui mi scuserete, è di avere trascurato le foto, certo non per scelta mia: alcune le ho scattate di corsa quando erano già arrivati i primi amici, e non rendono giustizia ai piatti, ma vabbè, ecco già trovata la prima cosa da migliorare ;)

E veniamo al dunque:
(le ricette sono tutte a fondo pagina)
per 15 persone ho preparato, di salato:
- danubio ai semi di papavero con salame e fontina

- danubio al sesamo con piselli, prosciutto e fontina e besciamella (qui già amputato!)

- ventaglietti di sfoglia al pesto e primosale senza foto :(

- pizza di ricotta e pomodori secchi, la foto delle ultime due fette è di stamattina

- timballini di anelletti al ragù, melanzane e primosale

- timballini di anelletti ai funghi, besciamella e primosale

- vitello tonnato

- peperoni in agrodolce con uvetta e mandorle
e poi arachidi e crostini sparsi....ovviamente comprati!!!!

Come dolci non potevo non esaudire il desiderio del festeggiato, che mi aveva chiesto qualcosa al pistacchio, qualcosa alla nocciola e qualcosa alla ricotta, i suoi gusti dolci preferiti, dunque sono venuti fuori:

- torta di pistacchi con crema al pistacchio glassata al cioccolato fondente, all'inizio del post, qui la fetta

- torta di ricotta e cannella, la foto della fetta (l'ultima!) è di stamattina

- parfait di nocciole con salsa al caramello mou (visto che scenografica la mia tovaglia?)

E adesso vi faccio vedere la foto in assoluto più bella di tutte, scattata da Santi verso la mezzanotte della sera prima (o forse due), con la mia preziosa piccola aiutante già in pigiama, ma che non ne voleva sapere di dormire per "arriminare" i peperoni :D

Danubio senza uova (ricetta su Gennarino)

150 gr. manitoba
325 gr farina 0
50 gr. burro
50 gr. zucchero
12 gr. lievito di birra
250/300 gr. latte
1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti (pur avendo il ken io ho impastato a mano per dieci minuti abbondanti sbattendo ripetutamente sul tavolo) tranne il sale che andrà aggiunto per ultimo.
Far lievitare fino al raddoppio, (io l’ho lasciato nel forno spento per circa tre ore) poi dividere l’impasto in due (verranno due danubi) e formare 16 dischetti da ciascuna metà (dividendo per due, quattro otto, sedici, il peso sarà di 25/30 gr ciascuno). Riempire a piacere e chiudere ogni dischetto a pallina, sistemandole poi in una teglia tonda da 26 con la chiusura in basso, senza farle toccare tra loro, mettendo una pallina al centro, cinque attorno, e poi dieci attorno. Far lievitare ancora 30/40 min, spennellarle con un pò di latte e poi infornare a 180° per 30 min. circa. Seguendo i consigli trovati su coquinaria, li ho cotti dieci minuti in meno, fatti raffreddare, chiusi in una busta di plastica senza toglierli dalla teglia e congelati. La mattina del buffet ho tirato fuori dal frigo e la sera ho infornato fino a cottura completa, così li ho portati in tavola belli fragranti. Un consiglio ve lo do anche io: non utilizzate per la cottura le teglie di alluminio usa e getta perché la base dei panini rimane più cruda, come è successo a me, che ho dovuto reinfornare!!!!!
Ho farcito un danubio con fette di salame tagliate a pezzetti e fontal a dadini e spolverato di semi di papavero: l’altro con prosciutto cotto e fontal dadini, pisellini stufati in olio e cipolla, besciamella (ma meglio senza) e ho spolverato di semi di sesamo.

Pizza Di Ricotta (ricetta di Giovanna su panperfocaccia)
(io ho raddoppiato le dosi)
ricotta 250 gr.
abbondante pane raffermo
latte 1/2 litro
uova 1
burro - formaggio grattugiato - basilico - prezzemolo - sale - pepe.
Ho aggiunto all’impasto originale dei pomodori secchi sott’olio tagliati a pezzetti.

Mettete il pane a bagno nel latte tiepido e lasciatelo rammollire almeno per un’ora; deve essere, come quantità , uguale alla ricotta. Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno e, quando è ammorbidita, unitela al pane ben strizzato, mescolate al composto un po' di basilico e di prezzemolo tritati, regolate sale e pepe, legate con l'uovo. Dovete ottenere un impasto omogeneo e piuttosto tenero. Stendetelo in una tortiera ben imburrata, importante che l'impasto nella teglia non sia più alto di 3 o 4 centimetri; cospargete un po' di formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno caldo, 15 o 20 minuti, finchè la superficie è dorata e il composto si stacca un po' dallo stampo.

Ventaglietti di Sfoglia al Pesto e Primosale (ricetta di Maffo su coquinaria)
Si spalma sulla pasta sfoglia il ripieno che si vuole, io ho usato pesto e dadini di primosale, (un’altra volta pomodorini e cipolle), poi si arrotola partendo dalle estremità verso il centro in modo da ottenere due rotoli paralleli. Si taglia il doppio rotolo a fette non sottili, che si sistemano in una teglia, si cospargono di parmigiano e si infornato fino a doratura.

Timballini Di Pasta
600 gr di anelletti siciliani. Una volta cotti (al dente) ne ho conditi metà con un ragù di carne, dadini di melanzane fritte e dadini di formaggio (uniti solo al momento di riempire gli stampini), e l’altra metà con besciamella, champignon trifolati, cui ho aggiunto dei porcini secchi rinvenuti e dadini di formaggio (anche questi uniti solo alla fine). Per evitare che la pasta sbriciolasse una volta aperto il timballo ho amalgamato due uova. Ho oliato e cosparso di pangrattato 24 stampini monoporzione di alluminio, riempito di pasta premendo ben benino, coperto ancora di pangrattato e infornato per una mezz’oretta scarsa. Attenzione: i dadini di formaggio devono rimanere al centro della pasta, altrimenti il formaggio in cottura scioglie e si appiccica allo stampino, rendendo impossibile sformare il timballino senza romperlo!!!! Io ho fatto così: due cucchiaiate di pasta nello stampino, formaggio al centro, pasta fino e riempire.

Vitello Tonnato
Ognuno ha la sua ricetta, io ho usato 1kg e mezzo di noce di vitello, che ho rosolato in un tegame con olio evo, e un battuto di sedano, carota e cipolla, poi sfumato con un bicchiere abbondante di vino bianco. Ho coperto di acqua, portato a bollore e cotto a fuoco dolce, coperchio semiaperto per un’ora e mezza. Non avendo affettatrice ho chiesto al macellaio di affettarlo lui una volta cotto e poi l’ho condito con la salsa tonnata preparata con 120 ml di olio di semi, 80 ml di olio evo (io uso quello di frantoio e l’ho tagliato per evitare che la maionese risultasse troppo pesante) due tuorli, il succo di 1 limone. Tutto nel bicchierone, con il minipimer ben appoggiato sul fondo per non farla impazzire. Una volta pronta la maionese ho unito 200 gr di tonno sott’olio, una manciata di capperi dissalati, le verdure del brodo di cottura della carne filtrato e un pò del brodo stesso, fino a ottenere la giusta densità. Ho cosparso il fondo del piatto di servizio con la salsa, sistemato un primo strato di fettine di carne, ancora salsa, carne e così via. Sulla superficie ho messo dei capperi per decorare. In frigo fino al momento di servire.

Peperoni In Agrodolce Con Uvetta e Mandorle
Ho cotto in tegame con olio evo tre grossi peperoni rossi e una cipolla rossa, sfumato con mezzo bicchiere di aceto, aggiunto dell’uvetta rinvenuta e delle mandorle spellate tostate a filetti (le quantità sono a piacere), condito con un cucchiaino di zucchero e del sale. Una volta cotti ho aggiunto abbondante pangrattato e mescolato per bene. In frigo fino al momento di servire.

Torta Di Pistacchi (liberamente ispirata alla ricetta sul sito bronte insieme.it, segnalatomi da Marisa C. di coquinaria, che ho poi modificato)
Per il pds al pistacchio
6 uova
250 gr. di zucchero
300 gr. di pistacchio di Bronte spellato tritato
100 gr. di farina
150 gr. di burro sciolto freddo
1 bustina di lievito.

Preriscaldare il forno a 170°. Montare insieme le uova e lo zucchero; setacciare farina e lievito e unire alle uova, poi aggiungere, il burro sciolto e freddo, e il pistacchio tritato. Versare l'impasto in una teglia rotonda a cerchio apribile da 24 foderata di carta forno, passare subito in forno caldo per circa 45 minuti. Se la superficie del dolce dovesse scurirsi, coprire con alluminio. Fare sempre la prova stecchino. A cottura ultimata lasciare la torta in forno spento ancora 5 minuti. Sformare solo quando è freddo.

Per la crema al pistacchio
6 tuorli
6 cucchiai di zucchero aromatizzato alla vaniglia
4 cucchiai di farina
2 cucchiai di amido di mais
1litro latte bollente aromatizzato in questo caso con 100 gr di pasta di pistacchio
circa 100 ml di panna fresca liquida montata (per alleggerire la crema)

Montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e l'amido.Versare il latte bollente a filo sul composto e continuare a mescolare. Passare tutto su un bagnomaria e continuare a girare fino a che la crema non si è addensata. Io impiego anche mezz’ora se voglio una crema ben solida che non coli dalla torta. Comunque la uso ben fredda di frigorifero.
Per la glassa lucida al cioccolato fondente (fenomenale perchè resta morbida ma non cola!!!!)
175 gr di acqua
150 gr di panna fresca liquida
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di gelatina in fogli

Portare a ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e fare bollire per 8/10 min. Fare intiepidire e unire la gelatina ammorbidita. Questa glassa si conserva benissimo in frigo e si addensa man mano che si raffredda, ma basta metterla pochi secondi nel microonde per scioglierla di nuovo e spalmarla con facilità. Tenetela presente perché oltre ad essere molto pratica e versatile è anche troppo buona!!!!

Una volta freddo ho tagliato a metà il pds, l’ho bagnato con uno sciroppo al marsala (fatto ad occhio), e l’ho farcito con la crema pistacchio. Ho ricoperto tutto il dolce di crema, e poi l’ho glassato con una salsa al cioccolato fondente. Per decorare ho stampato un 35, ritagliato per averne la sagoma esterna, poggiato il foglio sulla torta evitando per quanto possibile di toccarla e riempito il 35 vuoto con pistacchi tritati.

Torta Alla Ricotta e Cannella (ricetta di Tiziana 501, segnalatami da Rossanina di coquinaria)
Per la pasta frolla:
200g. di farina,120 g. di burro,70 g. di zucchero,1 tuorlo,1 presa di sale,scorza di limone (ne verranno due dischi molto sottili, e vanno benissimo così!)
Per il ripieno:
500 g. di ricotta,
150 g. di zucchero,
3 cucchiai di succo di limone,
scorza di limone,
4 fogli di gelatina,
3/8 l. di panna,
3 cucchiai di vino bianco,
1 bustina di zucchero vanigliato

La cannella l’ho voluta aggiungere io: secondo me la ricotta senza cannella perde…..

Procedete con l’impasto della frolla. Ognuno ha il suo, io, con i polpastrelli intrido la farina con il burro freddo a dadini fino a ottenere uno sbriciolame a cui aggiungo il resto degli ingrdienti, amalgamo con una forchetta, formo la palla e copro di pellicola. Faccio poi riposare in frigo da due a 24 ore, a seconda della organizzazione! Accendete il forno. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta in due dischi di 26 cm. di diametro, Io ho disegnato la sagoma della base dello stampo sulla carta forno e ho steso la pasta dentro il cerchio disegnato. Cuoceteli in forno caldo a 190 gradi per 10-12 min. Dividete uno dei due dischi in 12 parti uguali quando è ancora caldo. Mescolate la ricotta con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, il succo e la scorza di limone. Riscaldate il vino bianco e scioglietevi i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda. Montate la panna ben soda. Incorporate la gelatina e la panna nel composto di ricotta. Adagiate il disco intero di pasta, con la sua carta forno, all’interno di uno stampo a cerniera e foderatene il bordo con carta oleata (io ho usato una striscia di carta forno, incastrandola tra il cerchio e la base dello stampo per tenerla ben ferma e tesa). Versatevi la crema di ricotta e livellatela. Io a questo punto ho pure messo il disco tagliato perché mettendolo dopo, come da ricetta, temevo che rimanesse troppo duro. Mettere la torta in frigorifero a rassodare. Al momento di servire spolverare di zucchero a velo e cannella.

Parfait Alle Nocciole con salsa al caramello mou (la ricetta è quella del semifreddo alle mandorle di marble di cookaforum, ovviamente personalizzata!)
5 uova fresche
300 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo vanigliato
500ml panna montata
200 gr di pasta di nocciole
100 gr di nocciole spellate
100 gr di cioccolato al latte o fondente
Per la salsa al caramello mou (ricetta del cavoletto)
200 gr di zucchero
100 ml di panna fresca
40 gr di burro
Tostare le nocciole e metterle calde in un tegame con 1/3 dello zucchero per farle caramellare, poi versarle o su un piano di marmo o su carta da forno e fare raffreddare. Una volta raffreddate tritarle grossolanamente. Fondere il cioccolato e lasciarlo raffreddare. Montare i tuorli con il rimanente zucchero semolato fino a che non triplicano di volume, montare bene la panna, e gli albumi con lo zucchero a velo vanigliato fino ad avere una meringa ben soda, poi unire i composti: ai tuorli aggiungere la panna e poi la meringa, infine la granella e la pasta di nocciole, il tutto delicatamente cercando di non smontare il tutto. A un terzo di questo impasto io ho unito il cioccolato fuso e freddo. Versare in uno stampo si silicone la base al cioccolato e poi il resto, conservare in freezer per almeno 24 ore. Servire con la salsa al caramello preparata scaldando in un pentolino a fondo spesso lo zucchero con un cucchiaio di acqua, Appena formato il caramello togliere dal fuoco e aggiungere la panna e il burro, mescolando per amalgamare il tutto. Versare in una ciotola in pirex e lasciare raffreddare.