Meringhe Francesi e Biscotti Portoghesi

Non sono diventata internazionale, semplicemente avevo parecchi albumi da smaltire dopo il buffet 35, così, invece di darle in pasto al lavandino come sempre, stavolta li ho conservati decisa a riciclarli. Ovvia, seppure per me nuova, l'idea delle meringhe. Le ricette sul web sono tante ealla fine mi sono voluta fidare di quelle di Santin, forse perchè è talmente famoso che le sue ricette non possono che essere infallibili, forse perchè vedo spesso la sua faccia simpatica su gamberorosso, forse perchè la sua ricetta era piuttosto sbrigativa..........ma ahimè, sono rimasta delusa :(
Il forno ventilato a 130° è stato uno shock per le delicate candide creature, che si sono subito abbronzate e crepate :O Memore dei consigli di serena sono corsa ai ripari togliendo la ventilazione, abbassando la temperatura a 90° e lasciando lo sportello socchiuso.....così ho evitato l'ecatombe, ma ormai le povere meringhe avevano perso il loro splendore. La doratura è dovuta al fatto che lo zucchero col calore eccessivo caramellizza, e ciò è confermato dal chimico dario bressanini il quale garantisce che mantenendo la temperatura sotto i 100° il caramello non si forma. (A proposito, se ancora non lo conoscete vi segnalo il suo sito, davvero molto interessante e istruttivo). In conclusione la prossima volta solo zucchero semolato, gocce di limone, cottura in forno freddo, regolato su statico a 80/9o°, socchiuso, per 3 ore e poi riposo ad oltranza nel forno spento.

Avevo ancora 200 gr di albumi e su coquinaria mi capita a fagiolo la meravigliosa iniziativa di MarinaB di raccogliere tutte le ricette "smaltiscialbumi". Sfoglio tutto il topic, le ricette sono innumerevoli e invitanti, ma i primi di tutti, i suoi biscotti portoghesi mi avevano convinta da subito: è tempo di gelati e mi sembrano perfetti. Stavolta non ho sbagliato!!!!! La reputazione di marina la precede e non si smentisce, sono talmente buoni che uno tira l'altro anche da soli, senza creme nè gelati!!!! Credo siano perfetti anche per sostituire i savoiardi nel tiramisù.
Se poi volete proprio esagerare..........qui sotto trovate uno slurposo indizio su come fare :D

Meringa francese secondo Santin

200 gr. di albume (vecchio di 2 giorni)
200 gr. di zucchero semolato
200 gr. di zucchero a velo

Montare gli albumi nella planetaria aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, quando saranno ben montati incorporare lo zucchero a velo setacciato molto lentamente con un movimento dall’alto verso il basso e con l’aiuto di una paletta da pasticceria.
Cottura: forno ventilato 130° per 45 minuti a cielo aperto e 15 minuti a cielo chiuso a 150°.
P.s. non me ne abbia il maestro, ma se dovete farle, fate quelle di serena o quelle di dario, che poi sono sostanzialmente le stesse ;)

Biscotti Portoghesi di MarinaB (coquinaria)

200 gr di chiare d’uovo
300 gr. di zucchero (ne bastano anche 250 gr per chi non ama il troppo dolce!)
150 gr. di burro fuso e raffreddato
125 gr. di farina

Montare le chiare a neve bella soda con l’aggiunta di un pizzico di sale. Aggiungere gradatamente lo zucchero a pioggia. Una volta ben incorporato lo zucchero, aggiungere il burro fuso e quindi la farina setacciata. Con l’aiuto del sac à poche (oppure un cucchiaino) spremere dei biscottini di circa 2-3 cm sulla leccarda rivestita di carta forno … tenerli belli distanziati, perché cuocendo si allargano. Infornare in forno ventilato a 200 gradi per 6-7 minuti circa … Quando avete esaurito l’impasto e tutti i biscottini sono cotti, metteteli tutti assieme a testa in giù sulla leccarda e infilateli ancora per 1-2 minuti nel forno acceso, affinché si asciughino bene anche sulla parte inferiore. Si conservano in scatole di latta comodamente per diverse settimane.
Ottimi con tutte le creme al cucchiaio e con il gelato.
Mie note: Ho messo 250 di zucchero ed è più che sufficiente; la prossima volta diminuirò anche il burro. Non perdete tempo a usare la sac a poche, tanto in forno si appiattiscono e assumono tutti una forma abbastanza regolare.